В России планируют ввести новые санитарные правила для организаций общественного питания. Проект затрагивает требования к приготовлению блюд, уборке помещений, персоналу, а также регулирует кейтеринг, доставку и иные форматы работы.
| Параметр | Что важно |
|---|---|
| Статус | Проект новых санитарных правил; подготовка к утверждению |
| Сроки | Дата вступления не объявлена; возможен переходный период после публикации |
| Кого касается | Рестораны, кафе, столовые, фуд-корты, предприятия быстрого питания, пекарни с посадкой, кейтеринг, dark/облачные кухни, доставка готовых блюд |
| Кто не обязан | Граждане при приготовлении пищи для личных нужд (не для продажи) |
| Основные блоки | Приготовление и хранение блюд; санитарное содержание помещений; требования к персоналу; выездное обслуживание (кейтеринг); доставка; самоконтроль и документация |
| Ответственность | Нарушения санитарных правил влекут меры по КоАП РФ; конкретные штрафы зависят от состава правонарушения |
Содержание
Приготовление и хранение блюд
- Разделение сырья и готовой продукции по потокам и оборудованию, недопущение перекрёстного загрязнения.
- Термоконтроль: соблюдение температурных режимов тепловой обработки, охлаждения и хранения.
- Маркировка заготовок и готовой продукции по дате/времени изготовления и срокам годности.
- Ограничение повторного охлаждения и разогрева, если это повышает риски безопасности.
- Использование питьевой воды, контроль качества льда и пара, контактирующих с пищей.
Санитарное содержание помещений и инвентаря
- Поточность и зонирование: выделение грязных/чистых зон, раздельный инвентарь для разных участков.
- Графики уборки, мытья и дезинфекции, ведение журналов выполнения работ.
- Выбор дезсредств с инструкциями по концентрациям и экспозиции; хранение их в отдельном месте.
- Регулярная дезинсекция и дератизация по договорам со специализированными организациями.
- Требования к вентиляции, освещению, водоснабжению и водоотведению для поддержания гигиены.
Персонал: медосмотры, обучение, гигиена
- Личные медицинские книжки для сотрудников, обязательные медосмотры и гигиеническое обучение.
- Предсменные осмотры при эпидпоказаниях, допуск к работе только здорового персонала.
- Форменная одежда, головные уборы, перчатки по видам работ; условия для мытья и обработки рук.
- Инструктажи по санитарным требованиям, записи о проверке знаний и допуске к операциям с повышенными рисками.
Кейтеринг и выездные мероприятия
- Транспортировка блюд в термоконтейнерах с контролем температуры и времени в пути.
- Организация раздачи на площадках с доступом к воде, утилизацией отходов и средствами гигиены.
- Назначение ответственного за санитарное состояние зоны обслуживания и инвентаря.
- Отслеживаемость партий блюд и сырья, используемых для выездного обслуживания.
Доставка готовых блюд и полуфабрикатов
- Поддержание холодовой/тепловой цепи при доставке; упаковка, исключающая загрязнение.
- Маркировка на упаковке: наименование, состав/аллергены, дата и время изготовления, условия хранения.
- Обучение курьеров правилам гигиены и обращения с пищевой продукцией.
Самоконтроль и документация
- Программа производственного контроля с картами процессов, критическими точками и мерами управления рисками.
- Журналы температур, уборок, входного контроля сырья, брака и возвратов.
- Планы лабораторного контроля (пробы готовых блюд, смывы с оборудования/поверхностей по рискам).
- Алгоритмы действий при выявлении несоответствий и отзывов продукции.
Что сделать бизнесу уже сейчас
- Оценить действующие процедуры на соответствие ожидаемым требованиям; обновить ППК и инструкции.
- Провести дополнительное обучение персонала по гигиене, аллергенам и управлению температурой.
- Проверить наличие и состояние термометров, терморегистраторов, термоконтейнеров.
- Пересмотреть договоры на вывоз отходов, дезинсекцию/дератизацию, лабораторный контроль.
- Наладить маркировку и отслеживаемость (включая блюда для доставки и кейтеринга).
Ответы на вопросы
| Вопрос | Ответ |
|---|---|
| Кого затронут новые правила? | Все форматы общепита: от ресторанов и кафе до кейтеринга, фуд-кортов, dark kitchen и доставки. |
| Есть ли точная дата вступления? | Не указана. Дата будет определена при утверждении документа, вероятен переходный период. |
| Нужно ли внедрять ХАССП? | Принципы ХАССП обязательны для пищевых предприятий в России; новые правила предполагают их соблюдение и развитие самоконтроля. |
| Как быть с аллергенами? | Рекомендуется выделение аллергенов в маркировке, предупреждения для гостей и предотвращение перекрёстного контакта на кухне. |
| Какие штрафы предусмотрены? | Ответственность за нарушение санитарных требований предусмотрена КоАП РФ; размер санкций зависит от статьи и обстоятельств. |
Нормативная база
- Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- Технический регламент ТС (ЕАЭС) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (принципы ХАССП).
- Действующие санитарные правила для организаций общественного питания (актуальная редакция).
- Проект новых санитарных правил для организаций общепита (подготовлен к утверждению).
