Минпромторг России совместно с Роскачеством подготовили проект национального стандарта (ГОСТ) для традиционной русской кухни. Цель инициативы — закрепить представление о русской кухне как о части культурного наследия, стимулировать развитие сферы общепита и способствовать формированию позитивного имиджа страны за рубежом. Рестораны смогут называть меню «традиционной русской кухней» при соблюдении установленных требований.
Опубликована первая часть проекта, включающая 133 блюда. В ближайшее время перечень планируется расширить еще как минимум на 130 позиций. Эксперты воссоздавали рецептуры по проверенным историческим источникам, а стандарт объединяет технологии приготовления и принципы использования аутентичных ингредиентов.
Документ носит добровольный характер и не ограничивает шеф-поваров: применение нетипичных ингредиентов или изменение способов приготовления трактуется как «авторское прочтение». Ресторанное сообщество поддержало концепцию.
Как отмечает статс-секретарь — замглавы Минпромторга России Роман Чекушов, внедрение ГОСТ сформирует современный и привлекательный образ русской кухни в стране и за ее пределами; документ станет «системой координат» для поваров и рестораторов, а также драйвером внутреннего туризма и роста числа профильных заведений.
Ключевые параметры и сроки
| Направление | Документ / инициатива | Статус | Кого касается | Что предусматривается | Сроки / даты | Обязательность |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Традиционная русская кухня | Проект национального стандарта (ГОСТ) для традиционной русской кухни | Проект; опубликована первая часть (133 блюда) | Рестораны, кафе, шеф-повара, предприятия общепита | Рекомендации по технологиям, исторические рецепты, аутентичные ингредиенты; корректное использование наименования «традиционная русская кухня» при соблюдении требований; планируется добавление ≈130+ позиций | Первая часть уже доступна; дальнейшее расширение перечня — в ближайшее время | Добровольно; отклонения — как «авторское прочтение» |
| Замороженная рыбная продукция | ГОСТ 35273-2025 «Рыба мороженая. Технические условия» | Утвержден | Производители и продавцы замороженной рыбы и рыбной продукции | Требования к 13 видам разделки рыбы, ориентир на повышение качества и безопасности замороженных продуктов | С 1 июня 2026 начнут действовать новые правила | Применение определяется законодательством о стандартизации и условиями договоров |
Что это значит для ресторанов и гостей
- Единые ориентиры качества: повара получают систематизированные рекомендации по технологиям и ингредиентам.
- Корректная навигация для гостей: наименование «традиционная русская кухня» оправдано при соблюдении требований проекта ГОСТ.
- Творческая свобода сохранена: авторские версии блюд допустимы с обозначением интерпретации.
- Развитие гастротуризма: единая «система координат» поддержит региональные проекты и профильные заведения.
- Прозрачность для рынка рыбы: с 1 июня 2026 вводятся понятные требования к видам разделки и качеству замороженной рыбы.
Фестивальное направление
Минпромторг России с 2025 года организует Всероссийский фестиваль русской кухни. Первое мероприятие охватило 42 региона, следующие приурочены к Масленице и Пасхе (участие подтвердили 51 регион). В планах — проводить фестиваль четыре раза в год по сезонам.
Напомним о новых правилах для замороженной рыбы
Недавно утвержден ГОСТ 35273-2025 «Рыба мороженая. Технические условия». Он устанавливает требования к 13 видам разделки рыбы и направлен на повышение качества и безопасности замороженных рыбных продуктов. С 1 июня 2026 стандартизированные требования начнут действовать.
Ответы на вопросы
| Вопрос | Ответ |
|---|---|
| Можно ли называть меню «традиционной русской кухней» без соблюдения проекта ГОСТ? | Стандарт добровольный, но корректно заявлять соответствие этому наименованию уместно при следовании его требованиям; отклонения — «авторское прочтение». |
| Сколько блюд уже включено и что добавят дальше? | Первая часть содержит 133 блюда; перечень планируют расширить минимум еще на 130 позиций. |
| Обязует ли стандарт поваров готовить строго по канону? | Нет. Документ носит рекомендательный характер и сохраняет творческую свободу шеф-поваров. |
| Когда начнут действовать новые требования к замороженной рыбе? | С 1 июня 2026. |
| Предусмотрены ли проверки и штрафы за несоблюдение проекта ГОСТ для кухни? | Нет. Проект добровольный и служит ориентиром для корректного позиционирования блюд и меню. |
Нормативная база
- Проект национального стандарта (ГОСТ) для традиционной русской кухни (инициаторы: Минпромторг России, Роскачество).
- ГОСТ 35273-2025 «Рыба мороженая. Технические условия» (вступление в силу — с 1 июня 2026).
